100道昭通苹果菜之10道温馨“甜”佳肴,香溢春城 蜜了味蕾!

2018-09-20 13:14 来源:微昭通

继上周首组10道“老滇味”昭通苹果菜亮相之后,国字号大厨在昆“创新研发100道昭通苹果菜”活动继续开展。9月17日,在昆明“大山家传统滇菜坊”(以下简称“大山家”),第二组10道“甜食”昭通苹果菜出炉,甜蜜的气息溢满春城。

△中国一级中式烹调技师黄中伟正在准备食材

当天上午,在“大山家”,经过中国一级中式烹调技师黄中伟等一众大厨的精心烹制,以“温馨甜食”为主题的高丽苹果、拔丝苹果、挂霜苹果等10道昭通苹果菜亮相。

△刀功精湛,独具匠心

此次推出的10道昭通苹果菜,吸取了西式餐点造型精美的优点,依托挂糊、拔丝、鲜熘、炸熘等传统中式烹饪技法,使得这组昭通苹果菜色、香、味俱全。这组美食的食材均选用昭通苹果“红富士”品种,“红富士”具有甜度高、口感好的特点,尤其适合做甜食类菜品。

△“高丽苹果”摆盘完成

在这组昭通苹果菜创新研发的过程中,创意是灵魂,火候是关键。黄中伟认为,平时大家所说的“火候”,在烹饪上有着两层意思,“火”说的是火力的大小,“候”指的是烹饪时间的长短。他说:“苹果用于烹饪菜品,是非常特殊的食材,其鲜嫩决定了对烹饪中火候的把握有更高的要求,因此,在昭通苹果菜的创新研发中,每一道菜都有不同火候的要求。掌握好火候,才能做出一道成功的昭通苹果菜。”

△精心烹制

找准火候,十分考验厨师的功底。“蜂窝玉米”对于云南人来说,是道熟悉并喜爱的传统佳肴,“蜂窝苹果”就是受“蜂窝玉米”的启发,创新而得。在“蜂窝苹果”的创新中,“火候”在烹饪中的重要性,就极大地彰显了出来。“蜂窝玉米”所用的主料玉米,相对苹果来说,“坚硬”了一些,要在八成热的油温中炸1分钟左右,而苹果果肉软嫩,同样在八成热的油温中,炸的时间就完全不一样。

大厨团队经过多次尝试,终于掌握了昭通“蜂窝苹果”烹饪中的火候时间。黄中伟爽快地说:“在八成热的油温下,蜂窝苹果只需要炸20秒左右。”果然,大厨们创研出的“蜂窝苹果”,其口感鲜嫩,保持了苹果的清香鲜甜,其表面又脆嫩,看样金黄诱人,入口回味无穷。黄中伟说:“把我们在昭通苹果菜创研中,经过摸索而得到的一些烹饪秘密告诉大家,是给大家在家里自己做一些昭通苹果菜时,提供方便。昭通苹果做菜,有特色,好吃,也好玩。”

△昭通苹果粒“溢”出来了

“看着昭通苹果在手中做成各种佳肴,自己看着也觉得赏心悦目。”黄中伟笑着说。在他看来,从创意研发、挑选食材到烹饪尝试,整个研发昭通苹果菜的过程都饱含着乐趣。大厨们用“快乐”在烹饪上精益求精、用“快乐”创研昭通苹果菜,让这组以“甜食”为主题的昭通苹果菜,甜蜜了味道、甜蜜了昆明,也甜了品尝者的心。

接下来,国字号大厨将继续创新研发“100道昭通苹果菜”,第三组昭通苹果菜将尽快推出,100道昭通苹果菜将在今年11月前全部出品。

第二组十道“老滇味”昭通苹果菜

本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

所用洋芋由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

△高丽苹果:将昭通苹果切成丁,鸡蛋清打成蛋泡,加少许生粉调匀,倒入苹果丁搅拌均匀,下油锅炸至金黄,形如口袋豆腐,再淋上自制的昭通苹果酱,滑嫩香甜。

△拔丝苹果:将昭通苹果去皮切块,裹上蛋糊炸至金黄,用白糖熬制金黄的糖浆,冷却后装盘拔丝,苹果的果香加上糖浆的甜蜜,香甜酥脆。

△挂霜苹果:昭通苹果去皮切成条状,裹上蛋糊炸至金黄,用水和白糖熬制糖浆,苹果条裹上糖浆,糖浆在苹果条上凝结成白霜一样的糖衣,做工讲究,口感脆甜。

△苹果咕噜肉:借鉴菠萝咕噜肉的做法,猪里脊切条,裹上单户炸至金黄,加入切成块状的昭通苹果,加入调料,勾上芡汁炒匀即可,鲜香滑嫩。

△蜂窝苹果:将昭通苹果切成粒,鸡蛋与生粉按比例调匀,加入苹果粒搅拌均匀,下入油锅炸至金黄即可,口感酥脆香甜。

△糖醋苹果洋芋丸:将昭通苹果与昭通洋芋捣成泥,捏成丸子状,下油锅炸至金黄,淋上糖醋汁,酸甜软糯,色泽鲜艳。

△酒香苹果圈:把糯米粉与啤酒按比例调成糊状,昭通苹果切成圈状,苹果圈裹上面糊,下油锅炸至金黄,苹果的清香与啤酒的酒香融在一起,醉人心脾。

△酥炸苹果圈:将昭通苹果切成圈状,裹上面糊,蘸上面包糠,下油锅炸至金黄即可。造型精美,甜蜜酥香。

△什锦苹果沙拉:将昭通苹果、火龙果、菠萝、小番茄等水果切成丁,拌上沙拉酱,保留了苹果的原汁原味,清爽可口。

△芙蓉苹果羹:将昭通苹果切成粒,与清水、白糖、芡粉调匀,煮沸后倒入蛋泡糊,口感鲜甜、清淡养生。

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“国字号大厨”在昆明创新研发100道昭通苹果菜:

该活动是今年7月乐虎国际游戏官网区记者和昆明都市时报记者携手走基层的系列活动之一。通过资源整合,联合了昆昭两地媒体、乐虎国际游戏官网区苹果和洋芋基地、昆明国家级大厨、昆明特色餐厅等社会资源,采用创研昭通苹果菜这一独特方式,提升昭通苹果形象和知名度、助农增收,为昭通苹果进一步打开昆明市场、打通更广阔的销售渠道起到助推作用,切实为广大的昭通苹果农户、洋芋农户、农产企业和产业发展做实事。

组织机构:

主办单位:中共乐虎国际游戏官网区委宣传部、都市时报、《滇池·大美昆滇》杂志社、乐虎国际游戏官网融媒体。

承办单位:大山家传统滇菜坊、昆明柏汇园云南过桥米线店、昭通市汉朔农产品有限公司、昭通市秋甸种植有限责任公司

协办单位:乐虎国际游戏官网区新闻工作者协会、乐虎国际游戏官网区新媒体协会

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